コーヒー

アフリカフェ物語

栽培から製品になるまで

1. コーヒーとは

アカネ科コヒア属の常緑潅木コーヒーの木の種子（コーヒー豆）をロースト（焙煎）し、グラインド（粉砕）し、煮出して作られる飲料のことです。一部の地域では、コーヒーの葉を煮出して飲んだり、コーヒーの実をゆでて食べたりする習慣もあります。

2. コーヒー栽培の条件

コーヒーは、赤道を挟んで南北回帰線25度に挟まれた熱帯、ちょうど地球を1周していることから「コーヒーベルト」と呼ばれる地帯に限られています。しかもそのゾーンに一致する熱帯でありながら、高山の中腹や高原部といった涼しい土地で年間降雨量1,000ミリ～3,000ミリ、平均気温20度前後の温暖な気候、日当たりがよく適当な日陰もあること、絶対に霜の降りない土地であること等‥これら難しい条件のどれか1つ欠けても育たない、とてもデリケートな植物です。

また、これらの絶対条件だけでなく、朝夕の気温差が大きいほど、コーヒーの実が固くしまり、酸味や香り、こくの多い上質な豆になると言われており、産地高度はコーヒーの優劣を語る上での重要なポイントになっています。アフリカフェの故郷ブコバは、標高1,500m～2,100m。コーヒー栽培の絶対条件をすべてそろえているだけでなく、それに加えて、上質のコーヒーの条件、朝夕の気温差の大きい高地という条件まで見事に満たしているのです。

3. コーヒーの木

コーヒーの木は、細かく分類すると何十という種類に分けられますが、大別するとエチオピア原産のアラビカ種、コンゴ原産のロブスタ種、西部アフリカ原産のリベリカ種の三大原種に分けられ、世界で生産されるコーヒーの75％以上がアラビカ種、約20％がロブスタ種、リベリカ種はごくわずかです。コーヒー豆の名称の付け方は、産地国（グアテマラ国の “グアテマラ”）、地域（コナ地区の “コナ”）、積出港（モカ港の “モカ”）、ブランド（ブルーマウンテン地区で取れるコーヒーの名称が、ブランド化した “ブルーマウンテン”）等、まちまちです。アフリカフェの故郷ブコバで栽培されているコーヒーの種類は、アラビカ種とロブスタ種。コーヒー豆の名称は、地域名を取って「ブコバ」。アフリカフェは、ブコバ地方で栽培された100％ブコバのコーヒー豆のみで、作られています。

4. アフリカフェの特徴

アラビカ種の特徴は、豊かな香りと酸味、ロブスタ種の特徴は、強い苦味とコク。アフリカフェの故郷ブコバには、コーヒーの発祥地エチオピアから伝わる由緒あるアラビカ種と、アフリカ中央部コンゴから来たロブスタ種、この2種類のコーヒーが有機栽培によって育てられています。ブコバ地方のように、1つの地域で同時に両種生産している場所は少なく、たいていどちらかの種類に限られています。アフリカフェは、インスタントコーヒーでありながら、酸味と苦味がほどよくマッチし、香り豊かなコーヒーに仕上がっているのは、アフリカフェの生みの親TANICA社が、そういったブコバ独特の地の利を生かし、2種類のコーヒーを贅沢に組み合わせて作り上げた極上のブレンドコーヒーだからなのです。

4. アフリカフェの特徴

コーヒーの木は、苗木から3年～5年で成木になり、濃い緑色のつややかな葉の間に、真っ白な小さな花をたくさん咲かせます。コーヒーの花はジャスミンの香りを淡くしたような上品な甘い香りです。アフリカフェの故郷ブコバでは、毎年十月頃から始まる花のシーズンになると、高原を吹き抜ける心地よい風に乗って、その淡い香りが辺り一面に広がり、濃い緑の葉の間にいくつも固まって咲くまっ白な小花、そして地面にも真っ白な落花が重なり、熱帯に雪が降り注いでいるような錯覚に陥るほど、美しい風景をかもし出します。

6. コーヒーの実

花が終わると、緑色の小さな固い実が現れ、半年以上かけてゆっくり緑から黄色、黄色から赤、さらに深い赤色に熟していきます。この真っ赤に熟した直径1センチほどの丸い実は、サクランボに似ていることから「コーヒーチェリー」と呼ばれ、よく熟したコーヒーチェリーだけを注意深く手で摘んで収穫したものが、アフリカフェになるのです。

コーヒーチェリーの摘み方も、様々です。コーヒーは、成熟した赤い実だけを手で摘み取るのが一番とされていますが、生産性を上げ、効率よくするため、葉ごとしごき取ったり、実を叩き落して、落下した実を拾ったり、また、最近では枝ごと刈り倒して収穫するという方法もあるそうです。しかし、労を惜しみ、効率ばかり優先させた結果は、コーヒーの質の低下という結果に確実に結びついていきます。例えば、葉ごと叩き落された実は、一度地面に落ちることで腐食しやすくなる上、土独特の匂いが染みついてしまうなど、せっかく大切に育てても、摘み取り方法が違うだけで、品質に差が生まれてしまうのです。結局、人間の手で、1粒ずつ熟した実だけを選りすぐって摘み取られたコーヒーに優るものはありません。アフリカフェは、もちろん、赤く熟れた実だけを、丁寧に手で摘み取って収穫されたコーヒーだけで作られています。

7. アフリカフェ栽培法

アフリカフェの故郷ブコバでは、定植から収穫までのすべての過程において、農薬、化学肥料を一切使わない、昔ながらの有機栽培法がおこなわれています。ブコバの農家では、牛の飼育とコーヒー農園が必ずセットになっていて、農民達は、牛舎から出る草混じりの牛糞と草を混ぜて堆肥を作ってはせっせと農園に撒いています。また、象の大好物エレファントグラス（イネ科チカラシバ属の多年草木）（注1）で干し草を作り、地面が見えないぐらい農園中に敷き詰めます。この干草は、地温調節、地面の乾燥防止（水分補給）、そして数カ月後には大地と一体化して堆肥となる、つまり栄養補給の3つの役割を担っています。

そして、害虫や病気などに対しては、ムアルバイネ（英名ニーム）の実や葉、アロエの葉、パパイヤの葉、牛の尿等から作る天然薬で対抗しています。この無理のない、しかも昔からの知恵が詰まった100％自然な栽培方法こそが、「ブコバ伝統のコーヒー栽培法」です。（注1）エレファントグラスイネ科チカラシバ属の多年草木。ゾウが好んでたべるのでこの名がある。英名napier grassによってネピアグラスとも呼ばれる。アフリカ原産の飼料用作物で世界中の熱帯、亜熱帯、温帯の暖地で栽培されている。また一部では傾斜地の土壌浸食防止のために被覆作物としても用いられている。食用にはされない。東アフリカの湿潤で気温の高い地域に分布し、特にウガンダから東部ザイールに多い。

草丈３ｍ以上にもなり密生する。東アフリカでは放牧用の牧草としては不向きなのでおもに青刈り飼料として用いられている。多年生なので耕地にはいると除草が面倒である。近縁の雑草にキクユグラスがある。（アフリカを知る辞典より）

8. 精　製

コーヒーチェリーの中には、種子が2つ向かい合って入っており、内側から、固い殻のパーチメント（果肉皮）、ゴム質で甘味のある果肉、シルバースキン（茶褐色の固い皮）と三重にしっかり保護されています。手摘みによって、収穫されたコーヒーの実から中の種子、つまりコーヒー豆を取り出すには、それらの不要物を取り除くプロセスがあり、それを精製といいます。

コーヒーの精製法は、天日乾燥式と水洗式乾燥式の二つの方法がありますが、アフリカフェの故郷ブコバでは、お日様の力を使った天日乾燥の方法を採用しています。収穫したコーヒーチェリーは、ゴザの上に敷き詰め、思いきり日光浴させます。このとき、ゴザが直接地面に触れないよう、ゴザと地面の間に干草や木で隙間を作ることも、ブコバ農民の昔からの知恵です。摘み取った時は真っ赤だったコーヒーチェリー、毎日お日様をあびること2～3週間、その頃には水分がすっかり飛んで、見事に黒く固い実に変身します。完全に乾燥させた後は、ハリングマシン（脱穀機）で不要物を取り除き、選別機にかけて精製終了。これで、やっとコーヒーの生豆の完成です。

さあ、ここからは、アフリカフェの生みの親、東アフリカ唯一、アフリカ全体でも2社しかないインスタントコーヒー会社、TANICA社の活躍が始まります。

インスタントコーヒーは、濃いコーヒー抽出液から水分を取り除いたもので、コーヒー豆の選別から、ロースト（焙煎）、ブレンド（配合）、グラインド（粉砕）、ドリップ（抽出）までの過程は、レギュラーコーヒーの入れ方と同じです。

9. 焙　煎

コーヒーの生豆は、薄緑色で青臭く、面白くもおかしくもない豆です。この変哲もない豆からコーヒーの独特のうまさと香りを引き出すには、ロースト（焙煎）というプロセスが必要です。その昔、山火事によってコーヒーの木が燃え上がり、実も焦がされ、あのコーヒー独特のアロマ（芳香）が辺り一面に広がって、人間は初めてコーヒーの存在に気づいたという説もあるほどです。コーヒー豆は、火で炒って初めて、うまみ、芳香、酸味、苦味、甘味、などが出るので、いくら上質の豆を選んでも、このローストの段階で失敗してしまったら、元も子もありません。コーヒーの香りと味わいは、このローストのしかたで8割が決まると言われるほど大切な過程なのです。アフリカフェの生みの親、TANICA社の工場には、大きな焙煎機があり、一度に240kgの豆をローストしています。焙煎機の前には、熟練工がついていて、毎回コーヒー豆と真剣勝負を挑んでいます。もちろん、焙煎温度、時間、豆の色など、すべてのデータ-や見本は揃っていますが、その日に炒る豆の質、状態、天候などいろいろな条件で、微妙な差が出てくるからです。 TANICA社では、「どんなに機械が発達しても、それを使いこなし、製品を一定基準に保つには、その仕事に熟練した人間である」ということを基本にしており、工場で働く一人一人が、機械に使われているのではなく、機械を使いこなして、うまいコーヒーを作る職人としての誇りを持ちながら、働いています。

10. コーヒーアロマ

アロマとは、ギリシア語を起源に持ち、「匂い」とはちょっと別格の「気品あるよい香り」「芳香」といったニュアンスの言葉です。

英語では、香水やハーブなどの香り以外に、芸術作品から香り立つ気品を表現する時にもアロマという言葉が使われます。それらと並んで、コーヒーの香りも、アロマと表されていることからも、コーヒーの香りは、気品高く、芳しいものであることがおわかりになるでしょう。そして、このコーヒー・アロマが生み出されるのが、このロースト段階なのです。

しかし、アロマは香り、形のないものです。コーヒー豆が火で炒られることによって生まれたアロマは、どんどん空気中に逃げていきます。

アフリカフェの生みの親、TANICA社では、このコーヒー・アロマをより封じ込めるために、ロースト段階で、独自の工夫をしています。

その方法は、ローストの最後の最後の段階で、熱い豆に少量の水をかけること。水はもちろん一瞬で蒸発し、そのときに立ち上る水蒸気が、一旦空気中に逃げ出したアロマを、瞬間的につかまえ、コーヒー豆にぎゅっと染み込ませるのです。この少量の水が、アフリカフェ・アロマの秘密です。

焙煎後の豆は、その後さらに冷却することで、アロマをさらに閉じ込めてから、ブレンド（配合）過程に入ります。

11. ブレンド（配合）

コーヒー豆は、産地や品種によってそれぞれの特徴があり、豆をブレンドすることによって、1種類の豆では出せない香りや味の調和が引き出されます。

一般に、1つの地域で栽培されるコーヒーは、1種類なので、地元で作るコーヒーはストレートコーヒーに限られるものですが、アフリカフェの故郷ブコバ地方では、香りと酸味に特徴のあるアラビカ種と苦味とコクを出すロブスタ種の2種類のコーヒーが栽培されています。

アフリカフェは、TANICA社が、この地の利を生かし、アラビカとロブスタを贅沢に配合して作った極上のブレンドコーヒーです。ブレンドの比率は、アラビカ3：ロブスタ7。これは、TANICA社が30年以上かけて割り出した、究極の割合です。

このブレンドの比率が、苦味、酸味、コク、香り、すべてに調和の取れたアフリカフェ独特の味わいを作り出しているのです。

12. グラインド（粉砕）

ブレンド（配合）された豆は、巨大グラインダーで粉砕され、熱湯でコーヒー液を作り抽出（ドリップ）します。皆さんご存知のとおり、細かく挽くと苦味が強く味が濃くなり、粗挽きになるほど酸味がちで香りが立ち、軽い味になります。しかし、粗すぎては充分なコーヒー液の抽出が得られず、細かく挽きすぎるとコーヒーが微粉状になり、過剰抽出と同時にフィルターを通リ抜けて、抽出液の下に沈殿してしまうので、やはり細心の注意が必要です。

13. ドリップ（抽出）

抽出されたコーヒー液のことを、コーヒーリッカーと呼ぶのですが、アフリカフェの生みの親・TANICA社の人々は、このコーヒーリッカー抽出段階が一番大変だと口をそろえます。なぜなら、熱湯の温度が低すぎてもだめ、高すぎてもだめ、そして抽出にかかる時間によっても抽出の度合いが変ってくるからです。TANICA社では、抽出温度調節のめやすは、1）95℃～100℃、2）100℃～120℃、3）120℃～150℃、4）150℃～175℃、5）175℃～185℃の5段階に分かれており、それぞれの段階で違う現象が見られるので、抽出時は、温度と時間を常にチェックしながら行われます。抽出機の中に内蔵されたフィルターは4つ、最後の第4フィルターまで通って抽出されたリッカーの濃度を計測すれば、もう既にこの段階で何キロのインスタントコーヒーができるかがわかります。

14. スプレードライ方式

コーヒーの抽出液、コーヒーリッカーから水分を取り除き、インスタントコーヒーにする方法として、TANICA社は会社設立以来、スプレードライ方式を採用しています。コーヒー抽出液を、高さ25メートルもある乾燥塔のてっぺんまで送り、塔の中に通したノズルで、常に熱風が吹き込まれている乾燥塔の中に、強烈な圧力をかけて霧状に噴出し（スプレーし）、瞬間的に水分を蒸発させて、細かい微粉末状のインスタントコーヒーを作る、これがスプレードライ方式です。スプレードライ方式のインスタントコーヒーは数あれど、アフリカフェほどきめ細かなパウダー状のものは他にはないでしょう。この超微粉末パウダー製造法は、技術指導に来たドイツ職人から伝授されたものです。 TANICA社のシンボル、25メートルの乾燥塔の中で一瞬の内にパウダー状になって落ちてくるインスタントコーヒー、これがそのままベルトコンベア－で次の部屋、パッキングルーム（梱包部屋）に運ばれます。運ばれる先は、直接コーヒーバルクの箱の中、もちろん空気に触れないよう、箱の中にはぶ厚いビニールが二重に敷かれて、すぐに密封されます。これで、インスタントコーヒーの出来上がり。しかし、このまま出荷したり、缶に詰めて製品にしてしまうわけではありません。 TANICA社では、一回ごとに出来上がったインスタントコーヒーの少量を、必ずサンプルとして取り、検査室に運びます。そこで、生豆時、ロースト時、グラインド時、抽出時、それぞれの段階でのレポートと同時に、出来上がったコーヒーについて数々のチェックをし、品質の保全に務めています。

15. テイスティング方法（試飲）

TANICA社の検査室には、朝8：00になると、白衣を着た代表取締役のカレガ氏を筆頭に、テイスティング担当者6名、勤続年数33年、TANICA社の生き字引と誰からも尊敬されているスーパーバイザーのバギラ氏、工場長ムシェンシェ氏、その他総勢12名が集まり、前日に作った時間順に、コーヒーカップがずらりと並び、その中でコーヒーが湯気を立てています。その日によって多少違いはありますが、大体1時間に1回の行程、丸24時間体制で行う時は、朝24杯のカップが並ぶというわけです。

テイスティングの仕方は、一人一人両手に1本ずつスプーンを持ち、右手のスプーンでカップからコーヒーをすくい取り、左手のスプーンに移し、口をひょっとこのように突き出すようにしてズズっと音が出るぐらい勢いよく口に吸い込み、口をすぼめたままぽっぽっぽと口を3度ほど口を開けしめする間に、コーヒーの味を確かめます。舌の先ではあまりコーヒーの味がわからないので、いきおいよく吸い込んで舌の奥に乗せて転がすように味わうのがコツです。味と香りを確かめたら、カップの横に置いてある容器に吐き出し、チェック表に品評を書き込み、次のコーヒーに移ります。機械を使ってのデータ的には全く何の問題がなくても、この最後の最後の人間によるテイスティング段階で不可の烙印を押されることがあるのですが、これは、アフリカを代表するインスタントコーヒー会社TANICA社の「どんなに機械が発達してもそれを使いこなし、製品を一定基準に保つのは人間である」という職人としてのこだわりと、「最高のブコバの豆で、最高のインスタントコーヒーを世界へ」をモットーとするTANICA社の意気込みの現れなのです。

16. アフリカフェの旅

このように、数々の厳しい条件をクリアしたTANICA社のインスタントコーヒーは、25キロのバルクコーヒーとして、生まれて初めて故郷のブコバを出て、ビクトリア湖を渡り、タンザニアの首都ダル・エス・サラームにあるTANICA支社に運ばれます。そこで、缶に詰められ「アフリカフェ」となったインスタントコーヒーが、タンザニア国中に運ばれるだけではなく、ダル・エス・サラームの港から、アフリカ、アラブ、ヨーロッパ、南米、世界各国に運ばれるのです。日本行きのアフリカフェは、ダル・エス・サラーム港を出て、約4週間の船旅を経て、日本の横浜港に着き、そこから日本各地にトラックで運ばれて行きます。これでアフリカフェの生い立ち（ブコバ地方の最上級有機栽培コーヒー）、成長ぶり（TANICA社で一切の添加物を加えずに製品化される）、そして、皆さんの町に着くまでの旅（故郷ブコバ→タンザニアの首都ダル・エス・サラーム→横浜港→日本各地）の過程のすべてです。

アフリカフェは、日本では何しろトロワ社が初めて輸入したコーヒーなので、日本では馴染みがなく、皆さんにとっては新しい製品ですが、タンザニア国内はもちろん、ケニヤ、ウガンダといった東アフリカだけでなく、アフリカ各国、そして、ヨーロッパ、アラブ諸国、南米に至るまで、輸出されています。タンザニアやケニアでは、どんな小さな村のキオスクと呼ばれる小さな雑貨屋に行っても、このアフリカフェが必ず置かれていて、ダル・エス・サラームやナイロビといった大都市のスーパーにも、もちろん棚にずらりとアフリカフェが並んでいます。大型スーパーには、日本でもおなじみのネスレなどのインスタントコーヒーももちろん並べてありますが、アフリカフェの方が人気があり、他のコーヒーはいくらでもあるのに、アフリカフェだけが売りきれといった光景は、ごく日常的です。また、こういったアフリカ諸国だけでなく、TANICA社には、「貴社のコーヒーを飲んで、初めて本物のインスタントコーヒーの味を知りました。これからもおいしいコーヒーを私の国に届けてください」（ギリシャの女の子からの手紙）といったファンレターまで舞い込むほど、世界中で長年愛されているインスタントコーヒーなのです。